Donnerstag, 28. November 2013

Ghee - wie es richtig geht

NACHTRAG: Dies ist einer der letzten Blogeinträge zum Thema Ernährung und Gesundheit auf dieser Adresse. Alle vergangenen und zukünftigen Einträge zu diesem Thema gibt es künftig auf http://www.urgesundheit.de/. Dieser Blog widmet sich künftig Themen außerhalb von Ernährung.

Nachdem ich Euch ja in einem meiner letzten Blogposts gezeigt habe, wie man Ghee nicht macht, ist es höchste Zeit, noch einmal zu zeigen, wie es klappt.

Das funktioniert wie immer am besten anhand von Bildern.

Erstmal die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf mit schwerem Boden geben.

Bei geringer Hitze schmelzen lassen.

Dabei ab und zu umrühren, damit alles schon gleichmäßig schmilzt.

Von dem Schaum kann man schon jetzt mal ein bisschen was abschöpfen.

Dann die Hitze hochdrehen und die Butter einmal kräftig aufwallen lassen (ohne Rühren).

Dann die Hitze weit herunterdrehen und die Butter ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren.

Dann ein Sieb auf eine Schüssel stellen und mit einem sauberen Küchentuch auslegen.

Wenn das Ghee so klar ist, dass man den Boden des Topfes sehen kann,...

... gießt man es ab. Die festen Milchbestandteile (hauptsächlich das Protein Casein) bleiben im Topf oder spätestens im Küchentuch hängen.

Dann sofort in saubere Gläser einfüllen...

... und diese verschließen.

Beim Abkühlen wird das Ghee so langsam wieder undurchsichtig...

... und im Kühlschrank sehr hart. So sieht es dann aus, wenn es angebrochen ist.

Warum mache ich Ghee selbst? Weil ich es dann aus Weidebutter machen kann. Meistens nehme ich Kerrygold. Weidebutter bzw. Ghee aus Weidebutter ist ein richtiges "Superfood". Es enthält die folgenden gesundheitsfördernden Substanzen: Omega 3, gesättigte Fettsäuren, CLA (konjugierte Linolsäuren) (alles hier beschrieben), Vitamin K2 (wichtig für die Integration von Calcium in die Knochen und den Schutz vor Verkalkung der Organe) und Butyrat (wichtig für eine stabile Darmschleimhaut).



Montag, 19. August 2013

Neue Erkenntnisse über den Zoo in uns

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Heute geht es nicht um meinen eigenen Zoo, sondern den in uns allen ‑ und insbesondere um die Organismen, die bei der Entstehung von Morbus Crohn eine Rolle spielen. Dazu gibt es nämlich eine US-Studie, deren Ergebnisse diesen Monat im Journal of Clinical Gastroenterology veröffentlicht wurden. Rodrick J. Chiodini, Ph.D. (früherer Mitarbeiter der internistischen Abteilung des Texas Tech University Health Sciences Center in El Paso) und Kollegen forschten am Mikrobiom, also der Population aus Mikroorganismen im Darm.

Dabei verglichen sie Biopsien aus dem Darm von 14 Morbus-Crohn-Patienten mit solchen von 6 Patienten ohne Morbus Crohn. Erforscht wurde dabei sowohl das Mikrobiom auf der Darmschleimhaut (mukosal) als auch das unter der Darmschleimhaut (submukosal). Wie Dr. Chiodini mir freundlicherweise in einem Kurzinterview mitteilte, bestand das erste überraschende Ergebnis darin, dass es überhaupt ein submukosales Mikrobiom ‑ und zwar sowohl bei gesundem als auch bei krankem Gewebe ‑ gibt, denn bisher wurde angenommen, dass dieser Bereich bei intakter Schleimhaut relativ steril sein müsste. Er fuhr fort: „Bei Morbus-Crohn-Patienten ist die Zahl der Mikroorganismen unter der Schleimhaut um mehrere hundert Mal höher als bei Nichtbetroffenen.“

Weitere Fakten habe ich diesem Artikel entnommen. Die Haupterkenntnis aus der Studie ist nämlich, dass bei fast allen untersuchten Morbus-Crohn-Patienten unter der Schleimhaut charakteristische Vorkommen von besonderen Genen innerhalb des Mikrobioms existierten. Diese Gene verhelfen den mit ihnen assoziierten Spezies zu besonderer Virulenz (Widerstandsfähigkeit, Lebens- und Vermehrungsfähigkeit). Bei 43% der untersuchten Morbus-Crohn-Patienten waren dies Adhäsions- und Invasionsgene, die mit Proteobakterien assoziiert sind, und bei 50% der Patienten waren es zu Actinobakterien gehörige Transposonen (springende Gene). Interessanterweise schlossen sich die beiden Genvorkommen gegenseitig aus, so dass keiner der Patienten beide Phänomene aufwies. Insgesamt fand man also bei 93% der Morbus-Crohn-Patienten (13 von 14) eine gegenüber der Mukosa und den Vergleichspersonen deutlich erhöhte Zahl besonderer Virulenzgene im submukosalen Bereich; bei 7 Patienten waren zwei Gensequenzen dabei, die zur Identifikation des Mycobacterium avium paratuberculosis eingesetzt werden sind.

Das ist unglaublich, ich möchte fast sagen revolutionär! Damit wird trotz der geringen Größe der Studie eindrucksvoll gezeigt, dass
  1. Mikroorganismen bei der Entstehung und Aufrechterhaltung von Morbus Crohn eine große Rolle, wenn nicht sogar die Rolle schlechthin spielen
  2. Morbus Crohn vermutlich keine einheitliche Entstehungsgeschichte hat, sondern mindestens zwei verschiedene, mit dem Eindringen und der Ausbreitung bestimmter Mikroorganismen in Zusammenhang stehende Wege in Frage kommen und
  3. diejenigen, die schon seit Jahrzehnten bei Morbus Crohn einen Zusammenhang mit dem Mycobacterium avium paratuberculosis vermuten (einer meldepflichtigen Infektion, die bei Rindern eine schwere, tödlich verlaufende Verdauungskrankheit auslöst und über Rindfleisch und Milchprodukte auf den Menschen übertragen werden kann), zumindest teilweise auf dem richtigen Dampfer sind.

Ich vermute, dass die Eindringlinge schon bestimmte Bedingungen vorgefunden haben müssen, zum Beispiel eine durch Antibiotika aus dem Gleichgewicht geratene „Darmflora“ (besser: Mikrobiom, denn es ist, wie wir wissen, kein Garten, sondern ein Zoo!), um sich so erfolgreich und dauerhaft breitmachen und festsetzen zu können. Ich hoffe, dass auf diesem Gebiet weiter geforscht wird ‑ und dass die Pharmaunternehmen nicht so zynisch sind, diese Forschungen absichtlich zu sabotieren. Ich bin sicher: es wäre nicht das erste Mal. Warum die Kuh schlachten, wenn man sie melken kann?

Sonntag, 14. Juli 2013

Fette Abhandlung

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Meine Bloggerfreundin Mia hat mich kürzlich mit ihrer Bitte geehrt, für ihr tolles Low-Carb-und-auch-ziemlich-Paleo-Blog La Vida Lo Ca einen Gastbeitrag über ungesättigte Fettsäuren zu schreiben. Dem bin ich natürlich nur zu gerne nachgekommen, habe dabei aber gemerkt, dass ich schnell vom Hundertsten ins Tausendste komme. Daher habe ich irgendwann den Rotstift angesetzt und wieder Passagen rausgenommen, die über das Thema "ungesättigte Fettsäuren" hinausgingen. Aber trennen wollte ich mich doch nicht von ihnen, und so kommt hier eine kleine Abhandlung über gesättigte UND ungesättigte Fettsäuren.

Der Nährstoff Fett hat, um es vorauszuschicken, zu Unrecht sein Fett abbekommen, und dies schon mehrere Jahrzehnte lang. Kein anderer Makronährstoff wird so konsequent mit Verachtung gestraft, sei es von Seiten der Mediziner, Ernährungswissenschaftler, Sportler oder Abnehmwilligen. Eine Ausnahme wird gelegentlich bei bestimmten pflanzlichen Ölen gemacht; man denke an die vielbeachtete Empfehlung, sich „mediterran“ zu ernähren und dabei auch nicht am Olivenöl zu sparen. Da war doch was mit essentiellen Fettsäuren und „guten pflanzlichen Fetten“, die ungleich gesünder sind als das Wabbelschwabbel am Schinkenrand, das schon nach Cholesterin und Herzinfarkt riecht und schmeckt?

Tierische Fette - ihhhhhhh! Oder doch nicht?


Magerwahn

Die Besessenheit von möglichst magerem Fleisch hat schon längst so groteske Züge angenommen wie die Züchtung von Puten, die nicht mehr das Gleichgewicht halten können, weil ihnen eine solch überdimensionierte Brust angezüchtet wurde. Dies allein sollte einem schon zu denken geben, aber man hat sich in der Ernährungsindustrie ja schon an so vieles gewöhnt.

Vielleicht liegt es daran, dass es so bestrickend einfach klingt: Fett macht fett. Oder es liegt an der Lipid-Theorie von Ancel Keyes, der mit dieser in den 1950er Jahren Furore machte und die Bewertung dieses Nährstoffs für die Folgejahrzehnte nachhaltig beeinflusste, ungeachtet der Tatsache, dass er sich schließlich sogar von seiner eigenen Theorie distanzierte. Die Lipid-Theorie beruhte auf einer Studie, die den Konsum gesättigter (also großteils tierischer) Fette in vielen Ländern untersuchte und diese in Relation zu der Häufigkeit von Herzerkrankungen setzte. Die Theorie sagte Folgendes aus: Der Konsum von gesättigten Fettsäuren lässt das Cholesterin ansteigen, und hohes Cholesterin führt tendenziell zu Herzerkrankungen. Beide Schlussfolgerungen sind aus heutiger Sicht unhaltbar, ganz davon abgesehen, dass Keyes aus dubiosen Gründen nur Daten aus denjenigen Ländern auswertete, die in die Theorie passten, und damit ungefähr die Hälfte der erhobenen Daten letztlich ignorierte.

Jedes Gramm Fett enthält 9 Kilokalorien, während Protein und Kohlenhydrate nur mit jeweils 4 Kilokalorien pro Gramm aufwarten können. Damit hat Fett eine mehr als doppelt so große Energiedichte wie Protein und Eiweiß. Das klingt in unserer Diätgesellschaft vielleicht nicht unbedingt nach einem großen Pluspunkt für das Fett, aber wenn wir mal von unseren Steinzeitvorfahren ausgehen, die noch nicht im Kalorienüberfluss lebten und wo effiziente Nahrungsbeschaffung noch eine Frage des Überlebens war, wird vielleicht deutlich, dass Fett naturgemäß einen zentralen Stellenwert in unserer ursprünglichen Ernährung einnimmt.


Fett - der lebenswichtige Nährstoff

Gerade während der Entwicklung des Fötus und des Kindes sind es die gesättigten Fette, deren Bedeutung man nicht genug betonen kann. Wie der Zahnarzt Weston A. Price Anfang des 20.Jahrhunderts während seiner vergleichenden Studien von Eingeborenenstämmen und modernen Menschen beobachtete, führt eine fettarme Ernährung der schwangeren Frau vermehrt zu verkleinerten Kiefern und damit lebenslangen Zahnfehlstellungen des Kindes. Auch für die Entwicklung des Nervensystems, u.a. des Gehirns, ist eine gute Versorgung mit gesättigten Fettsäuren in der fötalen und frühkindlichen Entwicklung unerlässlich. Gesättigte Fettsäuren sorgen für Stabilität in allen Körperzellen (Zellmembranen bestehen zu 50% aus gesättigten Fettsäuren) und spielen eine wichtige Rolle beim Knochenaufbau; des Weiteren geben sie dem Körper unerlässliche Hilfestellung bei der Verwertung essentieller Fettsäuren.

Butter ist lecker und, wenn man nicht extrem empfindlich auf
Milchprodukte reagiert, gesund. Margarine? Fragt nicht!

Werden keine oder sehr wenige Kohlenhydrate gegessen, aber reichlich gesättigte Fettsäuren konsumiert, so wird das Gehirn niemals an einem Glucosemangel leiden, da die Leber in der Lage ist, aus Fett und Protein seine eigene Glucose herzustellen.

Gesättigte Fettsäuren führen also nicht nur nicht zu Arterienverkalkung und Herzinfarkt, sondern sind unerlässlich für das Gedeihen des menschlichen Körpers. Chemisch gesehen sind gesättigte Fettsäuren aufgebaut wie ein perfekter, symmetrischer Reißverschluss, denn jede Kohlenstoffverbindung in der Kette ist mit einem Wasserstoffatom „versorgt“.

Wie sieht es aber nun mit den pflanzlichen Ölen aus, von denen man so viel Gutes oder zumindest weniger Schlechtes hört?

Die beliebtesten und billigsten pflanzlichen Öle wie z.B. Sonnenblumenöl und Distelöl enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Per definitionem sind ungesättigte Fettsäuren (PUFA = polyunsaturated fatty acids) immer weniger stabil als gesättigte Fettsäuren, da ihren Kohlenstoffverbindungen an einer (einfach ungesättigt) oder mehreren (mehrfach ungesättigt) Stellen ein Wasserstoffatom fehlt, weswegen sie an diesen Stellen doppelte Kohlenstoffverbindungen aufweisen. Instabil bedeutet bei Fettsäuren, dass sie auf Kontakt mit Sauerstoff sowie Wärme und Licht mit Oxidation reagieren, was nichts anderes aussagt, als dass sie schnell ranzig werden. Viele von diesen Ölen sind schon beim Kauf ranzig, z.B. weil bei der Extraktion Hitze entsteht oder sie zu lange gelagert wurden. Ranzigkeit ist nicht allein ein Problem des Geschmacks, sie stellt ein ernsthaftes Gesundheitsrisiko dar. Oxidierte Fettsäuren begünstigen entzündliche Prozesse und sogar die Entstehung von Krebs im menschlichen Körper. Selbst wenn ein solches PUFA-Öl beim Konsum noch nicht ranzig ist, so ist davon auszugehen, dass spätestens im Körper einige dieser instabilen Fettsäuren oxidieren und über das LDL-Cholesterin in alle Körperregionen gelangen, wo sie für Entzündungen sorgen. PUFAs können aufgrund ihrer Instabilität (ihrer „offenen“ Kohlenstoffverbindungen) darüber hinaus im Körper willkürliche und damit schädliche Verbindungen mit Zuckern und Proteinen eingehen, die toxische Nebenprodukte bilden.

Die meisten Pflanzenöle sollte man gar nicht erhitzen,
jedenfalls wenn in ihnen die PUFAs überwiegen.

Wird ein solches Öl über den (recht niedrigen) Rauchpunkt hinaus erhitzt, so kommt noch ein weiterer Prozess hinzu, der chemisch genau das Gegenteil von Oxidation ist, aber nicht minder schädlich: Hydrierung, auch bekannt als Bildung von Transfettsäuren. Der menschliche Körper weiß nicht, was er mit diesen degenerierten Fettbestandteilen anfangen soll und baut sie deswegen nach dem Zufallsprinzip in Gewebe ein, wo sie unberechenbare Kettenreaktionen auslösen, die ebenfalls zu schwerwiegenden, systemischen Entzündungen oder gar Krebs führen können.


Die Guten, die Schlechten und die Schlechtgewordenen

Oliven-, Macadamianuss- und Avocadoöl unterscheiden sich von den meisten anderen Pflanzenölen dadurch, dass sie mehr einfach ungesättigte Fettsäure (auch Omega-9- oder Ölsäure genannt) enthalten und dementsprechend auch höher erhitzt werden dürfen. Insgesamt ist bei diesen drei Ölen das Risiko, oxidierte Fettsäuren oder gar Transfettsäuren zu sich zu nehmen, deutlich reduziert.

Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören auch die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Hier tritt ein weiteres Problem der pflanzlichen Öle zutage: Nämlich, dass beinahe alle ein ausgesprochen ungünstiges Omega-3-Omega-6-Verhältnis haben. Omega 3 und Omega 6 sind so genannte essentielle Fettsäuren, da der Körper sie nicht selbst bilden kann. Letzteres allein ist allerdings noch kein Hinweis darauf, dass wir sie überhaupt brauchen; und selbst wenn dies bejaht wird, weiß keiner so recht, wie viel davon gebraucht wird (von den Lebensgewohnheiten indigener Völker ausgehend ist es vermutlich nicht sehr viel). Omega-6-Fettsäure in Form von Linolsäure ist unbestritten entzündungsfördernd, wenn ihr Gegenspieler Omega 3 fehlt. Ein Verhältnis von 1:1 beim Konsum von Omega 3 und Omega 6 ist idealerweise anzustreben; und bei unseren Vorfahren entsprach dieses Verhältnis wohl auch ungefähr der Realität. Unsere heutige Realität sieht so aus, dass beispielsweise ein Durchschnittsamerikaner an einem Durchschnittstag ungefähr 20mal so viel Omega 6 wie Omega 3 zu sich nimmt.

Omega 3 gibt es zunächst in der Form von Alpha-Linolensäure. Diese befindet sich in pflanzlichen Ölen bzw. deren Rohstoffen wie Nüssen und Samen. Alpha-Linolensäure (ALA) ist für den Menschen nur begrenzt nützlich, da der menschliche Körper sie erst in EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) umwandeln muss. In diesen beiden letzteren Formen ist Omega 3 bereits im Fett von Fischen, von Krill, in Hühnereidottern und z.B. im Fett des Fleisches und der Milchprodukte vom Weiderind vorhanden. Die Umwandlung von ALA in zunächst EPA und dann DHA im menschlichen Körper gelingt umso schlechter, je mehr Linolsäure (die wichtigste Art von Omega 6) vorhanden ist, da diese mit ALA (dem „pflanzlichen“ Omega 3) um das Enzym Delta-6-Desaturase konkurriert, das für die Umwandlung von ALA in EPA verantwortlich ist.


Gutes Omega-6?

Um es noch ein wenig zu verkomplizieren, enthalten z.B. Borretschöl, Nachtkerzenöl und Hanföl eine Omega-6-Fettsäure, die anscheinend, anders als man es von Omega-6 erwarten würde, entzündungshemmende Eigenschaften hat. Diese Omega-6-Fettsäure heißt Gamma-Linolensäure. Zwar wird auch die entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäure namens Linolsäure (s.o.) im Körper in Gamma-Linolensäure umgewandelt; wenn letztere aber mit der Nahrung aufgenommen wird, ist sie anscheinend unschädlich. Dies liegt daran, dass sie eben schon umgewandelt ist und daher das Enzym Delta-6-Desaturase nicht benötigt, es also der ALA-Omega-3-Fettsäure bei ihrer Umwandlung in entzündungshemmendes EPA nicht streitig macht. Die Öle mit einem hohen Anteil von Gamma-Linolensäure haben aber für die Ernährung keine große Bedeutung und kommen eher in der alternativen Medizin zum Einsatz.


Omega-3: ein Sensibelchen

Die wenigen pflanzlichen Öle, die einen höheren Omega-3- als Omega-6-Anteil aufweisen, sind Untersuchungen zufolge sogar noch instabiler als die übrigen, oxidieren also noch schneller und vertragen noch weniger oder gar keine Hitze. Daher sind beispielsweise Leinöl und Rapsöl gänzlich ungeeignet zum Kochen oder Braten, geschweige denn Frittieren. Man sollte sie auch nur in kleinen Flaschen kaufen, die man schnell aufbraucht, und diese im Kühlschrank aufbewahren. Ähnliches gilt wahrscheinlich auch für ganze oder gemahlene Lein- oder Chiasamen, deren Nutzen in Gebäck aufgrund ihres Fettsäureprofils entsprechend fraglich ist.

Allerdings möchte ich noch darauf hinweisen, dass auch das Omega 3 tierischer Herkunft (EPA und DHA) empfindlich ist und oxidieren kann. Daher ist es beispielsweise ratsam, Fisch nicht zu stark zu erhitzen; eine Zubereitung im Backofen bei maximal 150 Grad Celsius ist aus meiner Sicht empfehlenswert.

Halten wir fest: Tierische Fette sind viel besser als ihr Ruf, egal ob es um gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren geht. Sie sind tatsächlich sogar sehr wertvoll. Von den pflanzlichen Ölen sind eigentlich nur die empfehlenswert, die mehr Ölsäure als ungesättigte Fettsäuren enthalten.


CLA - fast schon Medizin

Und als ob tierische Fette nicht schon großartig genug wären, enthalten diejenigen, die von artgerecht gehaltenen und vor allem gefütterten Wiederkäuern stammen, noch eine ganz besondere Substanz namens konjugierte Linolsäure (CLA). Diese Fettsäure besitzt so vielversprechende immunmodulierende Eigenschaften, dass schon über eine Verwendung als Medikament zur Behandlung von Autoimmunerkrankungen nachgedacht wurde.

Gute Fette, jedenfalls wenn man sie ordentlich behandelt.

Fazit

Kochen und braten sollte man also z.B. in Schweine-, Gänse- oder Entenschmalz, Rindertalg oder Butterschmalz (Ghee). Ein weiteres sehr gut für diese Zwecke geeignetes Fett ist das Kokosfett. Unter den pflanzlichen Ölen bilden tropische Öle wie Kokosfett und rotes Palmöl gewissermaßen eine Ausnahme, weil in ihnen die gesättigten Fettsäuren bei weitem überwiegen. Einen Hinweis darauf liefert ihre Konsistenz: ebenso wie beispielsweise Schmalz sind sie bei gewöhnlicher Zimmertemperatur fest bzw. cremig. Daher gibt es z.B. Kokosfett (auch Kokosöl genannt) nicht in Flaschen, sondern in Gläsern. Palmöl ist aus ökologischen Gründen bedenklich, da für seinen Anbau Raubbau an der Natur betrieben wird. Kokosfett gibt es in desodorierter und duftender bzw. nativer Form. Desodoriertes Kokosfett ist sehr günstig in den Kühlregalen der meisten Supermärkte erhältlich, z.B. von der Marke Othüna, als in Alupapier verpackte Würfel. Duftendes Kokosfett dagegen findet man eher in Onlineshops (z.B. Dr. Goerg) oder in Bioläden (z.B. die Marke Rapunzel, bei der „Kokosfett“ das desodorierte und „Kokosöl“ das duftende Produkt bezeichnet).

Natives Kokosfett bietet eine Reihe weiterer gesundheitlicher Vorteile; unter anderem enthält es Stoffe, die als entzündungshemmend gelten, und ist bei äußerer wie innerlicher Anwendung antimikrobiell.


Quellen

Bei Durchsicht der folgenden Quellen entgeht dem aufmerksamen Leser nicht, dass ich ein gewisses Faible für Mark Sisson habe, was seine Erklärungen rund um Fett und Cholesterin angeht. Ich bin aber auch ein großer Fan von Mary Enig, die mit der Weston A. Price Foundation zusammenarbeitet und bereits vor Transfettsäuren warnte, als man diese noch für ein Hirngespinst hielt – heute sind die Gefahren der Transfettsäuren gut dokumentiert und werden nicht mehr bestritten.



Samstag, 29. Juni 2013

Fresspaket, verbranntes Ghee und Majonnaise

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Heute hatten wir den Paketboten wieder mal besonders lieb, auch wenn wir ihn nicht mit hysterischem Geschrei begrüßt haben wie in der Werbung. Er hat uns nämlich heute ein Fresspaket von meinen Eltern aus München gebracht. Warum Essen aus München? Weil dort der fantastische Metzger Herrmannsdorfer seine Verkaufsstellen hat. Der macht aus den vermutlich glücklichsten Schweinen der Republik Wurst und Schinken ohne gesundheitsschädliche Zusätze.


Und DHL war sogar so nett, sich für uns ganz besonders zu beeilen, so dass das Paket nur einen Tag unterwegs war. Da die Wurst keine Konservierungsstoffe (abgesehen von Pökelsalz, und selbst dies nicht bei allen Produkten) enthält, wäre es schlecht gewesen, wenn das Wetter wärmer und der Transportweg länger gewesen wäre.

Vor ein paar Tagen habe ich mal wieder Ghee (Butterschmalz) gemacht. Ich mache das immer so ungefähr nach dem Rezept von Kikilula, einer befreundeten Jägerin und Sammlerin. Wegen der guten Omega-3-/Omega-6-Bilanz und der für Autoimmerkrankungen wichtigen CLA (konjugierten Linolsäure) achte ich beim Kauf des Rohmaterials aka Butter immer auf Weidehaltung bzw. Gras-/Heufütterung. Darum kaufe ich immer entweder Kerrygold-Butter oder aber die gute Demeter-Butter (von nicht-enthornten Kühen! das ist auch wichtig für die Milch!) aus dem Bioladen. Diesmal gab es allerdings "nur" Bio-Alpenbutter. Und so sah das dann aus:



Und so sollte man es nicht machen:


Wenn ich das nächste Mal über ein Kilo sauteure Butter verbrenne, versuche ich ein Foto zu machen, bevor ich sie fluchend ins Klo kippe, versprochen ;-) Ich bin mir nicht ganz sicher, was ich falsch gemacht habe, normalerweise klappt es eigentlich immer. Ein Grund war vielleicht der billige IKEA-Topf; normalerweise nehme ich immer einen mit einem noch schwereren Boden. Die Hitze könnte auch ein wenig zu hoch gewesen sein, denn man soll die Butter ja nur einmal kräftig aufkochen lassen und dann 20-30 Minuten köcheln lassen; sie hat vielleicht ein bisschen zu doll geköchelt diesmal. Und außerdem habe ich, wie man sieht, die Butter diesmal nicht in Würfel geschnitten, bevor ich sie in den Topf gegeben habe - womöglich war dies schon ein erster Fehler. Nun ja, beim nächsten Mal bin ich einfach wieder ein wenig aufmerksamer. Wenn so etwas zur Routine wird, fängt man eben auch manchmal an, ein bisschen zu schlampen.

Natürlich könnte ich auch im Bioladen fertiges Ghee kaufen, aber da bin ich mir dann immer noch nicht sicher, ob es Grasfütterung war oder ob die armen Kühe Biosoja bekommen haben, was sie ja dann auch zu Biokühen machen würde, aber ganz sicher nicht zu gesunden Kühen. Außerdem kostet Bio-Ghee ungefähr 5 bis 7 Euro pro 500 Gramm, ist also noch einen Zacken teurer als selbstgemachtes.

Hier übrigens noch ein Foto von meinem restlichen Bioladen-Einkauf (außer der Butter, die ging zum Zeitpunkt des Fotos bereits im Kochtopf ihrem traurigen Schicksal entgegen). Wie man sieht, habe ich unter anderem Rohmilch gekauft - für die Familie und zum Kefir- und Joghurtmachen. Für die beiden letzteren Einsätze muss ich sie allerdings kurz abkochen, sonst klappt die Fermentiererei nicht so gut bzw. ist unberechenbar. Die Demeter-Sahne mische ich immer mit der Milch im Verhältnis 50/50, wenn ich Joghurt mache, und manchmal auch beim Kefir.




Außerdem noch im Bild: Sonnenblumenöl der Sorte "High-Oleic" - das ist die Flasche, auf der "Bratöl" steht. Dieses Öl kaufe ich immer nur zu dem einen Zweck, nämlich um Majonnaise daraus zu machen. Die Sorte "High-Oleic" bedeutet, dass die verwendeten Sonnenblumenkerne und damit auch das Öl besonders viel Ölsäure, mit anderen Worten einfach ungesättigte Fettsäure enthält. Damit ist es besseres Öl als reguläres Sonnenblumenöl, welches einen viel höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und vor allem an Omega-6 (entzündungsfördernd) enthält. Bei beiden essentiellen Fettsäuren (Omega-3, welches eigentlich der "gute" Gegenspieler von Omega-6 ist, und Omega-6 selbst, welche beide zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen) ist das Problem, dass sie bei Hitze oxidieren und dann gesundheitsschädlich, z.B. entzündungsfördernd und krebserregend, werden. Deswegen nennen sie diese Sorte eben auch "Bratöl", weil dieses Öl nicht so schnell oxidiert. Ich könnte natürlich auch ein anderes Öl wie z.B. Olivenöl, welches ebenfalls mehr Ölsäure als PUFA (poly-unsaturated fatty acids = ungesättigte Fettsäuren) enthält, für Majonnaise nehmen; aber bei Majo ist das Problem, dass fast alle Öle einen zu aufdringlichen Eigengeschmack mitbringen. Olivenöl macht die Majo richtig bitter. Macadamianussöl hat ebenfalls ein sehr gutes Fettsäurenprofil und ist in Majo deliziös, aber auch sehr teuer; daher mische ich für Majo aktuell immer ein wenig Macadamianussöl mit viel High-Oleic Sonnenblumenöl. Das ist dann ein guter Kompromiss und schmeckt himmlisch.

Wer mehr zum Thema "Gesunde Fette" wissen will, kann sich hier einen Überblick verschaffen (rein zufällig habe ich bei dem Artikel mitgewirkt ;-) ).

Jetzt muss ich natürlich noch verraten, wie man Majo macht, falls jemand das noch nie probiert hat. Man vermischt im Mixbehälter des Pürierstabs den Saft einer halben Zitrone ODER einen Teelöffel Apfelessig mit einer Prise Salz und einer Prise Senfpulver (die Säure und das Senfpulver helfen beim Emulgieren). Dann fügt man wahlweise 2 ganze Eier oder 2-3 Eigelbe zu der Mischung hinzu und püriert das Ganze kurz. Dann lässt man, anfangs tröpfchenweise, das Öl hineinlaufen und mischt es kontinuierlich mit dem Pürierstab unter. Wenn sich abzeichnet, dass die Emulgierung gelingt, kann man das restliche Öl ein wenig zügiger zugeben und am Ende im dünnen Strahl hineingießen. Man braucht ungefähr 200-250 ml Öl.

Wenn die Majo einmal nicht gelingt und man statt ihr am Ende eine Öl-Eisuppe hat, nicht verzweifeln und nicht wegschütten. Statt dessen fängt man einfach noch einmal von vorne an, diesmal mit der Kombi Hand + Schneebesen + Rührschüssel sowie mit Säure + Salz + Senfpulver, aber nur einem einzigen Eigelb. Statt des Öls gibt man natürlich diesmal gaaaaanz behutsam die Öl-Eisuppe dazu. So lässt sich die Majo zuverlässig retten.

Montag, 24. Juni 2013

LDN - Low Dose Naltrexone

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Für diejenigen unter meinen Lesern, die an einer Autoimmunerkrankung bzw. einer Erkrankungen mit unklarer Beteiligung des Immunsystems leiden (wie es bei Colitis ulcerosa und Morbus Crohn der Fall ist), ist hoffentlich dieser Eintrag von Interesse.

Zusätzlich zu meiner speziellen Ernährung nehme ich seit ca. 18 Monaten ein Off-Label-Medikament namens LDN. Diese Abkürzung steht für Low-Dose Naltrexone (niedrig dosiertes Naltrexon). Naltrexon in seiner normalen Dosierung (50 mg) ist eigentlich ein Medikament für den Drogenentzug. Es blockiert die Opioidrezeptoren, so dass ein Opiatmissbrauch keine berauschende Wirkung hätte.

LDN ist in der Dosierung etwa ein Zehntel so hoch. Grob gesagt liegt die übliche Tagesdosis - die individuell ermittelt werden muss - zwischen 2 und 7 mg. Es ist nicht auf Kassenrezept verfügbar, da es sich nicht um ein zugelassenes Medikament handelt. Es wurden aber schon Studien durchgeführt, die zeigen konnten, dass LDN einen sehr positiven Einfluss auf den Verlauf von Autoimmunerkrankungen hat. Anfänglich wurde es nur für Multiple Sklerose eingesetzt, jetzt findet es bei allen anderen Autoimmunerkrankungen Anwendung.

Es wird vermutet, dass durch die Einnahme von LDN kurzfristig die Opiodrezeptoren blockiert werden (weshalb man im Falle einer einmaligen Dosis diese normalerweise abends vor dem Schlafengehen einnimmt), was dazu führt, dass in der Folge vom Körper vermehrt körpereigene Opioide, nämlich Endorphine ausgeschüttet werden. Endorphine haben erwiesenermaßen eine stabilisierende und stärkende Wirkung auf das Immunsystem; es konnte gezeigt werden, dass Patienten mit Autoimmunerkrankungen weniger Endorphine bilden als gesunde Menschen.

Ich habe mit 0,5 mg pro Tag angefangen und sehr langsam gesteigert, bis ich an meinem deutlich verbesserten Zustand bemerkte, dass ich die für mich optimale Dosis erreicht hatte. Diese liegt in meinem Fall bei 3,5 mg zweimal pro Tag (morgens und abends), also einer Tagesdosis von 7,0 mg, was relativ hoch ist.

Die Kombination Ernährung / LDN / FMT hat es mir ermöglicht, seit 2 Jahren keine (weiteren) Medikamente zu nehmen. Das hätte vorher wohl niemand für möglich gehalten, am allerwenigsten meine behandelnden Ärzte.

LDN muss man sich verschreiben lassen. Es gibt einige Apotheken im In- und Ausland (compounding pharmacies), die LDN aus Naltrexon herstellen und versenden. Es gibt auch Listen mit Ärzten, die es nach telefonischer Beratung verschreiben. Alternativ kann man sich Naltrexon verschreiben lassen und LDN selbst durch Verdünnung mit abgekochtem Wasser herstellen; dies ist völlig unkompliziert. Im Fall von flüssigem LDN zieht man sich die Dosis einfach in eine (nadellose) Spritze auf und leert diese in seinen Mund. In Kapselform ist LDN bei diversen Apotheken ebenfalls erhältlich; dies ist aus meiner Sicht jedoch weniger empfehlenswert, da man bei der Dosierung keine Flexibilität hat.

LDN hat keine bekannten längerfristigen Nebenwirkungen. Anfangs können Kopfschmerzen, Schlafprobleme, Albträume und in seltenen Fällen erhöhte Leberwerte auftreten. Diese unerwünschten Wirkungen verschwinden jedoch spätestens nach den ersten Wochen.

Hier einige wichtige Links zum Thema:

Yahoo-Gruppe LDN in Deutschland: http://de.groups.yahoo.com/group/ldn-deutschland/
Facebook-Gruppe LDN in Deutschland:
https://www.facebook.com/groups/315938001858805/
Deutschsprachiges Buch zum Thema: http://tinyurl.com/q48lh3h
Private Aufklärungsseite: http://www.ldnhilft.org/was_ist_ldn.html
Englischsprachige Standardressource: http://www.lowdosenaltrexone.org/

Sonntag, 23. Juni 2013

Pad Thai

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Vor zwei Wochen habe ich dieses Gericht nachgekocht:

http://cupcakesomg.blogspot.de/2013/03/the-most-delicious-meal-ive-ever-made.html

Pad Thai gehört zu meinen Lieblingsgerichten, und ich hatte es ewig nicht gegessen - auch schon bevor ich vor knapp zwei Jahren meine Ernährung umstellte.

Leider habe ich bei der Umsetzung dieses Rezepts ein wenig versagt, indem ich die "Nudeln" zu lange gekocht habe. Beim nächsten Mal würde ich die - anders als im Rezept beschrieben - wieder nach meiner Art im Ofen garen, so wie ich es bei meinem "Asiatischen Nudelgericht" vor etwas über zwei Wochen beschrieben habe. Zwar dauert es auf diese Art viel länger, aber da es sich ja selbst macht, kann man in dieser Zeit in aller Ruhe die recht aufwändigen restlichen Zubereitungsschritte abarbeiten.

Jedenfalls, die Sauce war fantastisch und hatte alles, was ein typisches Pad Thai auszeichnet. Auf den Bildern erkennt man unschwer, dass meine Nudeln eher nach Püree aussehen.

Für Coconut Aminos (Paleo-Sojasaucenersatz) und Fischsauce habe ich wieder Raman Prasads SCD-konforme Ersatzsaucen genommen.


Zucchini-Nudeln, Kokosöl, Knoblauch, Ingwer, Raman Prasads "Sojasauce" und seine "Fischsauce"



Limette, Frühlingszwiebeln und Mandeln



Dampfgegarte Hühnerbrust aus kleinbäuerlicher Haltung



Das Endprodukt von oben,



...von der Seite,



...und von ganz nah dran.

Freitag, 14. Juni 2013

Kurvige Models

Newsflash an alle scheinheiligen Modebranchenkritiker: nicht alle nicht-mageren Frauen sind „kurvig“.

Gegen „kurvige“ Frauen hatte noch nie jemand was (nicht mal in der Modebranche – schon mal in einen Unterwäschekatalog geschaut?), und wer fordert, dass in der Modebranche der Magerkult dem Kurvenkult weichen soll, der ersetzt nur ein diktatorisches Ideal gegen ein anderes. Echt, wenn ich noch einmal auf Facebook oder Twitter den Kommentar lese „ich find Kurven eh viel schöner! Das sind wenigstens echte Frauen und keine Mädchen!“ muss ich würgen. (Es sei denn, ich hab was verpasst, und ein Bäuchlein oder Bauch gilt jetzt auch als „Kurve“ – das wäre dann echt mal was Neues.)

Ungesund ist es, sich halb zu Tode zu hungern, aber ist es ‑vor allem psychisch ‑ so viel gesünder, sich die Brüste machen zu lassen?

Wenn wir schon mal dabei sind, uns mit dem von der Modebranche vorgegebenen Frauenbild zu beschäftigen, warum machen wir dann nicht gleich Nägel mit Köpfen und fordern Diversität? Warum sollten Models nicht dicke und dünne, knabenhaft gebaute und kurvige, kleine und große, junge und alte Frauen werden können? Welche mit dicken Hintern und wenig Brust genauso wie anders herum?

In meiner Erfahrung sind es so gut wie nie die „kurvigen“ Frauen, die ein Problem mit dem Selbstbewusstsein haben. Und wenn schon ‑ auch (unfreiwillig) dünne Frauen haben oft genug Komplexe wegen ihrer Figur, und dass man ihnen im Rahmen des Heidi-Klum-Diskurses laufend unter die Nase reibt, dass sie ohne Kurven keine echten Frauen sind, ist für sie überhaupt nicht hilfreich. Von Frauen wird schon seit Jahrzehnten erwartet, dass sie mal mehr und mal weniger aussehen wie Barbie, und das Mager- wie das Kurvenideal sind nur Variationen desselben Themas. Barbie könnte aber als Mensch aufgrund ihrer Proportionen gar nicht überleben, was eben beweist, dass dieses Ideal letztlich ein zerstörerisches ist. Ist ja kein Zufall, dass selbst die gnadenlose Selektion unter Modelanwärterinnen nicht dazu führt, dass Photoshop in der Modebranche überflüssig wird.


EDIT:

Ha! Habe gerade das hier gelesen und fand, die haben meine Gedanken gelesen.
22 Things You Should Never Say to a Skinny Woman:
#16 "Real Women Have Curves"

Montag, 3. Juni 2013

Was es sonst noch so gab in letzter Zeit

NACHTRAG: Dies ist einer der letzten Blogeinträge zum Thema Ernährung und Gesundheit auf dieser Adresse. Alle vergangenen und zukünftigen Einträge zu diesem Thema gibt es künftig auf http://www.urgesundheit.de/. Dieser Blog widmet sich künftig Themen außerhalb von Ernährung.

Garnelen im Speckmantel, im Ofen gegrillt:


Garnelen mit selbstgemachter Cocktailsauce:



Frittata:


Kung Pao Chicken (aus dem SCD-Kochbuch von Raman Prasad):


Bananen-Eier-Pancakes mit Beeren:


Bärlauchbutter und -pesto:


Bärlauchernte:


Marshmallows:


Sauerkrautherstellung:



Gummiherzen aus Cranberrysaft:



Asiatisches Nudelgericht mit Oktopus

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Das gab es heute zu Abend. Natürlich handelt es sich nicht wirlich um Nudeln, sondern um "genudelte" Zucchini und Möhren. Dazu Oktopus in einer Saucenreduktion, die hauptsächlich aus Rotweinessig, Ingwer, Honig und Knoblauch besteht. Gebraten wurde das Ganze in Sesamöl und am Schluss noch mit etwas Tahini verfeinert.


Dafür, dass wir uns das heute Abend mal so zwischen Tür und Angel ausgedacht haben (in Anlehnung an diverse bestehende Rezepte), war es unfassbar lecker. Also, es war fantastisch, so oder so. Schreit nach Wiederholung.

Die Zucchini hab ich mit dem Spirali genudelt. Die Möhren dagegen haben wir mit dem Sparschäler in Streifen geschnitten.

Für den asiatischen Touch hat die Sauce aus diesem Rezept gesorgt.

Den Oktopus haben wir in Sesamöl mit Knoblauch und Ingwer angebraten und in der Zwischenzeit die Pasta bei 100 Grad schonend im Ofen gegart (mit nur wenig Olivenöl). Dann alles zusammen in die Pfanne zu den Tintenfischlis gegeben, die Sauce mit reingekippt, und noch einen Teelöffel Tahini dazugegeben.

Samstag, 1. Juni 2013

Wie verantwortungsbewusste Fleischesser die Welt retten - und warum Vegetarier es nicht tun

Wenn ich in einen Buchladen gehe, schaue ich mich auch manchmal, einer alten Gewohnheit folgend, in der Kochbuchabteilung um. Einfach weil ich ein Fan von gutem Essen bin und fast immer Lust aufs Kochen und Betrachten schöner Essensbilder habe. Auch, weil ich mich gerne inspirieren lasse und außerdem ein regelrechter Sammler von exotischen Kochbüchern bin. Aber seitdem ich auf die Ernährung umgestellt habe, die mir als Autoimmunerkrankte ein lebenswertes Leben ermöglicht, mache ich dummerweise immer wieder die Erfahrung, dass mir schon nach wenigen Sekunden des Betrachtens solch eines Bücherregals die Lust vergeht und ich mich reichlich genervt abwende. Genervt und auch ein wenig verstört. Der Grund ist die notorische Überschwemmung dieses Regals mit Veganer- und Vegetarierkochbüchern, und die völlige Abwesenheit eines nachhaltigen Fleischesser-Gegentrends. Um dies zu erklären, muss ich ein wenig weiter ausholen.

Normalerweise könnte es mir ja egal sein, was andere Leute essen bzw. worauf sie verzichten. Es ist ein freies Land, und ich betrachte mich als einen toleranten Menschen. Ich kann die Gründe von Vegetariern, nein falsch, eigentlich nur die von Veganern sogar sehr gut verstehen; immerhin war ich aus genau den gleichen Gründen als Teenagerin auch mal zwei Jahre lang Vegetarierin (ich verschloss damals noch die Augen vor den Grausamkeiten in der Milch- und Eierproduktion). Ich bin ein ausgesprochen empathischer Mensch und eine große Tierfreundin. Die Vorstellung, ein Tier, insbesondere ein Säugetier zu töten, „nur“ um es zu essen, ist auch für mich brutal. Aber da ich durch meine Paleo-Ernährung Tag für Tag am eigenen Leib erfahre, dass Fleisch, Organe und Knochen von artgerecht gehaltenen oder, noch besser, wild gelebt habenden Tieren für meine Gesundheit absolut unerlässlich sind, ziehe ich daraus nicht mehr den Schluss, dass es wider das menschliche Gewissen, ja unmenschlich sei, Tiere zu töten, um den eigenen Körper zu nähren. Ich glaube vielmehr, dass ich, wenn ich weiter Fleisch essen will/muss, konsequenterweise auch das Schlachten lernen muss – und das habe ich ja auch vor, da mein Mann und ich den Plan verfolgen, innerhalb der nächsten paar Jahre so weit wie möglich auf Selbstversorgung umzustellen.

Studien, die angeblich belegen, dass Fleischesser ein höheres Risiko als Vegetarier oder Veganer haben, alle möglichen chronischen und/oder degenerativen Erkrankungen zu bekommen, wurden nie unter der Voraussetzung der Fleischherkunft von gesunden Tieren durchgeführt, die ohne Antibiotika und mit ihrer natürlichen Nahrung, in ihrer natürlichen Lebensweise gelebt haben. Außerdem wurden diese Studien nie mit Menschen gemacht, die Fleisch, Fett, Organe, Bindegewebe und Knorpel von solchen gesunden Tieren essen und nicht nur das Filet. Und drittens wurden diese Studien nie mit Menschen gemacht, die so essen, wie unser Körper es aufgrund seiner genetischen Voraussetzungen verlangt: mit gesunden Fettsäuren und Proteinen tierischer Herkunft, aber ohne Elemente, die erst nach der neolithischen Revolution auf unseren Speiseplan kamen und danach durch Züchtung, Kreuzung, Hybridisierung wieder und wieder degeneriert und unserem Körper dadurch zunehmend entfremdet wurden, allen voran das Getreide. Eine Ernährung, die vorwiegend aus Proteinen und gesättigten Fetten tierischer Herkunft – insbesondere aus Massentierhaltung, also von gequälten Kreaturen, was sich übrigens sehr deutlich insbesondere im Fettsäureprofil des Fleisches niederschlägt – und Getreide besteht (und dies ist leider eine sehr beliebte Kombination: man denke nur an Bratwurst im Weißbrötchen, oder die Pizza Salami, oder die Pasta Bolognese, oder den Döner im Fladenbrot, oder den Taco con Carne!) ist die denkbar schlechteste Kombination, ganz zu schweigen davon, dass zusätzlich auch noch viel Zucker konsumiert wird. Kein Wunder, dass Vegetarier im Vergleich zu solch einem Ottonormal-Wurschtsemmelkonsumenten besser abschneiden - sie haben ja schon einmal den Vorteil, sich viel bewusster zu ernähren, was allein schon oft ein Gewinn ist.

Weit besser wäre es jedoch, die andere Variable aus der Gleichung zu streichen, und das ist das Getreide. Warum das so ist, haben viele schlaue Leute beschrieben, und ich komme ein anderes Mal noch darauf zurück. Aber das erklärt alles ja immer noch nicht, warum es mich verstört, dass es so viele Veganerkochbücher gibt. Abgesehen davon, dass ich es natürlich traurig finde, wenn Leute einen aus meiner Sicht falschen Lebensstil wählen und sich bzw. ihrer Gesundheit damit keinen Gefallen tun, bräuchte es mich ja nicht weiter zu stören.

Das Problem ist, dass Vegetariern (der Begriff soll jetzt mal Veganer mit einschließen) im aktuellen Gesellschaftsdiskurs aktiv vermittelt wird, dass sie die besseren Menschen sind. Oder sagen wir mal, die konsequenteren mit dem reineren Gewissen – und die anderen, die egoistischen, bequemen, heuchlerischen Fleischfresser, wie sie betitelt werden, müssen sich täglich neue Ausreden einfallen lassen, warum sie den Schritt zum Vegetarismus noch nicht gegangen sind, wobei sie natürlich ihren Fleischkonsum auch schon eingeschränkt haben, usw. usw. Fleischfresser sind nämlich nicht nur für das Leid unzähliger Tiere verantwortlich, sondern auch für die Umweltverschmutzung, das Elend in der dritten Welt und den Treibhauseffekt.

Falsch, falsch, falsch. Zum Heulen falsch. All diese Annahmen treffen nur zu, wenn man davon ausgeht, dass Tiere mit Kraftfutter ernährt werden müssen oder sollen. Die Flächen, die verbraucht werden, um Tierfutter anzubauen, die Düngemittel und Pestizide, die für diesen Anbau versprüht werden, die damit einhergehende Abholzung von Regenwald, all dies sind Konsequenzen des Anbaus von Getreide, Mais und Soja. Dieses Futter ist aber überhaupt nicht artgerecht und macht die Tiere sogar krank. Es passiert mit ihnen das, was auch Menschen zustößt, die sich überwiegend von Getreide, Mais und Soja ernähren: sie entwickeln ein metabolisches Syndrom und werden übergewichtig. Mit anderen Worten, die Tiere erreichen ihr Schlachtgewicht schneller, was natürlich ganz im Sinne der Mastbetreiber, aber weder im Sinne der tierischen noch der menschlichen Gesundheit ist.

Aus Nahrungskettensicht ist das Großartige beispielsweise an einem Rind ja, dass es ein für den Menschen gänzlich unverdauliches Gewächs in leckeres, gesundes Fleisch verwandelt. Dieses Gewächs ist Gras. Auch Hühner wollen ihrer Natur nach nicht bevorzugt Körner picken, sondern Gras, Schnecken, Würmer, Käfer, kleine Eidechsen und sogar Feldmäuse fressen. Und Schweine fressen in der Natur so ziemlich alles, nur kein Getreide.

Ich möchte in unseren Landschaften nicht noch mehr industrielle Landwirtschaft sehen. Ich möchte, dass Monsanto und co. sich zum Teufel scheren. Ich will, dass es wieder mehr kleine bäuerliche Betriebe und Selbstversorger gibt und dass Lebensmittel nicht das Milliardengeschäft großer internationaler Konzerne sind, die damit an der Börse spekulieren. Und ich möchte weniger kilometerlange Felder mit Monokulturen und mehr naturbelassene Wiesen und Weiden, auf denen Tiere friedlich grasen. Tiere, die ein gutes Leben haben und die uns nach einem stressfreien Dasein und einem angstfreien Tod mit lebenswichtigen Nährstoffen versorgen, die wir nur aus dieser Quelle und keiner Pflanze beziehen können.

Und ich möchte nicht, dass in der dritten Welt, wo die Leute die Flächen und das wenige Wasser für ihre eigene Viehzucht oder den Gemüseanbau benötigen, und geschweige denn da, wo eigentlich Regenwald zu wachsen hat, Kraftfutter für hier konsumiertes Fleisch angebaut wird. Ich möchte eine dezentrale Versorgung, eine regionale Konzentration von Produktion und Vertrieb. Gras wächst sprichwörtlich wie Unkraut. Man muss es nicht sonderlich pflegen oder düngen. Die Tiere düngen es mit ihren Exkrementen. Zu guter Letzt erfordert eine solche Entwicklung auch ein Zurückbesinnen auf ältere Rassen, die nicht extra so gezüchtet wurden, dass sie aufgrund ihrer irrwitzigen „Leistung“ Kraftfutter benötigen, um nicht abzumagern.

Und genau deswegen möchte ich nicht, dass Leute in einem Kochbuch vermittelt bekommen, dass sie ihren Hunger nach Deftigem und nach Eiweiß mit Tofu stillen sollen (abgesehen davon, dass Soja verheerende Auswirkungen u.a. auf den Hormonhaushalt hat). Oder dass sie Vollkornpasta essen sollen, um die Welt zu retten, oder dass sie ausgerechnet aus Weizenmehl Seitanburger (reines Gluten und damit Gift für die Darmgesundheit und das Immunsystem) machen sollen. Indirekt befördern sehr viele vom Vegetarismus-Hype angepriesene Produkte genau diese fortschreitende Industrialisierung der Landwirtschaft und den Anbau von pestizid- und düngemittelintensiven Monokulturen. Vegetarier essen ja trotz der Herkunft ihrer Bezeichnung von vegetable nicht besonders viel Gemüse, sondern sie definieren sich durch den Verzicht auf Fleisch, wobei die tierische Nährstofflücke in aller Regel aber eben nicht durch Gemüse, sondern durch typische Erzeugnisse aus intensiver Landwirtschaft gefüllt wird: Tofu, Getreideerzeugnisse, Maisprodukte. Und im Falle von Ovolaktovegetariern paradoxerweise durch besonders viel Käse und Eier, was den Tierschutzeffekt wohl wieder aufheben würde, wenn Tiere überhaupt durch Vegetarismus tatsächlich geschützt würden.

Es ist jedoch meine feste Überzeugung, dass man das Tierwohl sehr viel effektiver und nachhaltiger befördert, wenn man Fleisch aus artgerechter Haltung kauft ‑ und dies ist nicht einfach nur mit dem Griff ins Bioregal getan, denn auch Biofleisch kommt nicht unbedingt von Tieren, die ausschließlich oder auch nur überwiegend artgerecht ernährt wurden. Am besten ist es im Zweifel immer, persönlich mit dem Bauern Rücksprache zu halten, sich vor Ort einen Eindruck zu verschaffen – oder idealerweise seine Tiere selbst zu halten.

Abschluss des Whole90 und Neues aus dem Zoo in mir

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So, heute ist der erste Juni 2013 und damit war gestern der letzte Tag meiner geplanten dreimonatigen Abstinenz von Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen, Eiklar, Käse. Mein Fazit ist ganz klar positiv. Es ging mir im Durchschnitt definitiv besser als sonst, und wenn es mir mal nicht gut ging, konnte ich meistens – zumindest nach einiger Zeit – den Übeltäter ausmachen. Alkohol ist zum Beispiel nicht so gut verträglich, zu viel Süßes (Honig, Früchte) rächt sich ebenfalls, und Tomatensauce ist auch so ein Kandidat, der mit Vorsicht zu genießen ist. Im Großen und Ganzen werde ich diese Diät beibehalten, aber vielleicht esse ich doch mal wieder Rohmilchkäse ab und zu. Wobei ich eigentlich durch Joghurt und Kefir schon recht viele Milchprodukte zu mir nehme, also will ich es damit nicht übertreiben. Ich werde mir vielleicht mal eine noch kleinere Kastenform zulegen, um ganz kleine Brotlaibe backen zu können, damit meine (Nussmehl-)Brote nicht schlecht werden, wenn ich seltener davon esse.


Kefir

Damit komme ich gleich zu der nächsten Neuerung, von der ich berichten möchte. Ich mache jetzt seit ungefähr 3 Wochen Kefir und trinke den jeden Tag. Kefir ist bei der SCD eigentlich nicht erlaubt, wobei Elaine Gottschall diese Entscheidung später auf der Long-Island-Mailing-Liste etwas relativiert hat, indem sie sagte, sie könne Kefir aufgrund des Restlaktosegehalts erst empfehlen, wenn ein Patient beschwerdefrei sei. Nun ja, das ist natürlich fast schon eine komische Aussage, denn wenn es einem super ginge und man keine Beschwerden hätte, würde man wohl kaum nach einer weiteren Quelle von Probiotika suchen. Ich trinke den Kefir ja nicht, weil er so lecker ist, sondern weil ich meinem Darm damit etwas Gutes tun will und hoffe, dass die Vorteile gegenüber dem Nachteil der Restlaktose überwiegen. Bis jetzt habe ich den Eindruck, dass dies absolut der Fall ist.


Sauerkraut und Fermentation

Dies ist aber noch nicht alles aus dem Kapitel „Probiotika-Abenteuer“. Ich habe auch vor etwas über 3 Wochen Sauerkraut angesetzt. Für die, die es nicht wissen: ebenso wie Kefir handelt es sich bei Sauerkraut um ein vergorenes Lebensmittel. Gärung oder auch Fermentation passiert im Falle von Sauerkraut (im Gegensatz zum Joghurt und Kefir, bei dem die Gärorganismen bewusst zugesetzt werden) mit Hilfe von natürlich in der Luft und auf den Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen, vorwiegend Bakterien und Hefen. Dadurch ist der Gärprozess mehr dem Zufall überlassen, aber es entsteht auch ein besonders vielfältiger und ausgewogener „Zoo“. (Bei Kefir sind es ja die so genannten Kefirknollen, die man der Milch zusetzt und die aus ihr innerhalb von 24 Stunden den Kefir machen. Kefirknollen sind, wenn ich es recht verstehe, so etwas wie ein symbiotisches Gebilde aus einer relativ großen Vielfalt von Bakterien und Hefen. Deswegen riecht Kefir auch immer ein bisschen nach Hefeteig und enthält auch ein kleines bisschen Alkohol.) Bei der Gärung wird v.a. Zucker verstoffwechselt und es entstehen saure oder auch alkoholische Stoffwechselprodukte, wie z.B. im Falle von Sauerkraut die Milchsäure (da es sich vorwiegend um Milchsäurebakterien handelt). Im Laden gekauftes Sauerkraut ist fast immer pasteurisiert (es sei denn, es steht im Beutel im Kühlregal) und enthält keine lebendigen Bakterien mehr. Rohes, ungekochtes Sauerkraut hingegen ist eine reiche Quelle nützlicher Bakterien. Nützlich sind sie vor allem, weil sie schädlichen (krankmachenden) Organismen (Pathogenen) den Lebensraum im Darmlumen streitig machen. Die meisten Probiotika siedeln sich im Darm nicht dauerhaft an, aber während ihrer Durchreise nützen sie uns trotzdem sehr.

Von dem Sauerkraut esse ich jetzt seit ca. einer Woche jeden Abend ein paar Gabeln voll, obwohl es noch nicht ganz fertig ist. Es schmeckt schon sehr gut, wird aber sicher noch weicher werden. Ich denke, dass mir das sehr nützt und kann es nur empfehlen.


L.casei

Im Bereich Joghurt habe ich auch ein bisschen herumexperimentiert. In unserer wunderbaren, kleinen aber feinen „SCD in Deutschland“-Gruppe auf Facebook bekam ich den Rat, mir aus Italien „Enterolactis Plus“ zu bestellen. Dies sind probiotische Kapseln mit L.casei-Bakterien. L.casei ist eine Spezies mit diversen Stämmen, zwei davon kennt man von Produkten wie Yakult und Actimel. Der in Enterolactis enthaltene Stamm soll sich im Gegensatz zu diesen im menschlichen Darm ansiedeln können, da er auch aus menschlicher Darmflora gewonnen wurde (nicht bildlich vorstellen). Diese Kapseln lassen sich natürlich auch öffnen und der Inhalt sich gemeinsam mit einem geeigneten Joghurt als Joghurtferment nutzen. So bekommt man mehr Bakterien für sein Geld, da sie sich natürlich im Joghurt sehr schnell vermehren. Noch dazu überleben Laktobakterien im Joghurt die Magen- und Dünndarmpassage zahlreicher. Es hat also nur Vorteile. Allerdings lasse ich dann die Acidophilusbakterien weg, wenn ich Enterolactis-Joghurt mache. Ich wechsle jetzt immer ab. Ich habe gelesen, dass sehr ähnliche Stämme bzw. Spezies (und Laktobakterien sind sich ähnlich) dazu tendieren, sich gegenseitig abzutöten, wenn sie miteinander in Berührung kommen. Daher erscheint es mir wenig sinnvoll, einen Joghurt mit 4 oder mehr Spezies machen zu wollen. Allein schon mit dreien weiß man nicht sicher, welche davon bzw. wie viele von jeder Spezies den internen Machtkampf während der Fermentation überhaupt überleben.


Morosuppe

Des Weiteren habe ich in letzter Zeit oft Morosuppe gemacht. Das ist ein Rezept nach dem berühmten deutschen Kinderarzt Ernst Moro (1874-1951). Er hat unter anderem den nach ihm benannten Klammerreflex bei Babys beschrieben. Viele Errungenschaften gehen auf ihn zurück, und unter anderem auch diese Suppe, der sogar das Potenzial zugeschrieben wird, möglicherweise bei Erkrankungen wie EHEC zu helfen. Die Suppe besteht nur aus pürierten Möhren, Salz und Wasser und hat die Eigenschaft, Durchfallerkrankungen zu stoppen. Möhren haben die Eigenschaft, nach einer gewissen längeren Kochdauer (mindestens eine Stunde) gewisse Bestandteile in Oligosaccharide umzuwandeln. Diese besonderen Oligosaccharide sehen den Darmrezeptoren so ähnlich, dass Pathogene statt an der Darmwand an diesen kleinen Zuckermolekülen andocken und somit ausgeschieden werden. Erstaunlicherweise schmeckt diese Suppe sogar richtig gut. Ich mache sie jetzt oft mit Ingwer zusammen. Meine Tochter mag sie auch.


Kleiner „Rant“

An dieser Stelle würde ich gerne mal einen kleinen Frust loswerden. Das Buch „Breaking the Vicious Cycle“ wurde von Elaine Gottschall ja mit dem Anspruch geschrieben – und diesen Anspruch hat sie auch später immer betont und bestätigt – die von Dr. Haas beschriebene Diät keinesfalls abzuwandeln, sondern nur wissenschaftlich zu begründen. Fakt ist aber doch, dass Dr. Haas doch gar keine so umfangreiche Erlaubt-/Nichterlaubt-Liste zusammengestellt hat wie Elaine Gottschall, und dass daher alle SCD-Anhänger sich bei Aussagen darüber, was erlaubt ist, immer auf Elaine Gottschall berufen, denn sie hat ja diese Liste zusammengestellt und stetig – und sehr wohl nach ihrem eigenen Gutdünken – erweitert. Das ist ja nicht unbedingt schlecht, nur ärgert es mich, wenn in der SCD-Community immer darauf beharrt wird, dass Elaine Gottschall sich ganz Dr. Haas untergeordnet hat und selbst keinerlei Änderungen vorgenommen hat.

Was mich aber ungleich mehr stört, ist dass die wissenschaftliche Begründung zu wünschen übrig lässt. Das Buch lässt so viele Fragen offen. Ich habe keinen Zweifel daran, dass Elaine Gottschall tatsächlich gute Gründe dafür hatte, ihre Erlaubt-/Nichterlaubt-Entscheidungen so zu fällen, wie sie es tat. Aber es wurmt mich, dass die handfesten wissenschaftlichen Erläuterungen im Buch so hauchdünn sind. Man fühlt sich als Leser ein bisschen in seiner Intelligenz unterschätzt. Ein nicht unwesentlicher Teil des Buches besteht aus Leserbriefen und Antworten darauf. Aus den Antworten spricht immer eine gehörige Portion Empörung darüber, dass jemand es überhaupt wagt, Regeln zu hinterfragen; Regeln, die ja so in Stein gemeißelt sind, dass die nichterlaubten Lebensmittel „illegal“ getauft wurden. Oft wird sogar so argumentiert, dass die Sachverhalte zu komplex sind, als dass man genaue Gründe für eine Entscheidung liefern könne. Das ist nicht sehr befriedigend.

Darauf gekommen bin ich jetzt wegen dem Thema der Oligosaccharide. Dies sind ja auch Kohlenhydrate, die von der Komplexität genau zwischen Disacchariden und Polysacchariden liegen, aber in BTVC keinerlei Erwähnung finden. Bei der FODMAP-Diät, die oft mit der SCD in Verbindung gebracht wird, sind Oligosaccharide zu vermeiden. Eigentlich gelten sie als unverdaulich (Ballaststoffe). Bei der SCD hingegen sind sie offenbar erlaubt, denn sonst müssten Möhren (die ja sogar zur Introdiät gehören) und Blumenkohl und sehr viele andere Gemüsesorten verboten sein.


Biofilm-Abbau II

Dann möchte ich natürlich berichten, wie es mit dem Biofilm weitergegangen ist. Während der Einnahme von Interfase PLUS ging es mir eigentlich fast die ganze Zeit hervorragend. Als es dann alle war, wollte ich noch nicht mit dem Biofilmabbau aufhören, da ich wusste, dass es eine zähe Sache ist und sicher nicht innerhalb von einem Monat erledigt. Aber EDTA wollte ich nicht weiter nehmen. Also habe ich Kirkman Biofilm Defense bestellt. Das habe ich dann 2-3 Wochen ohne nennenswerte Ereignisse eingenommen. Mir ging es gut. Von einem Tag auf den anderen habe ich jedoch tierischen Durchfall bekommen ‑ wirklich flüssig wie Wasser. Ich fühlte mich quasi wie am Tag vor der Darmspiegelung und das 10 Tage lang. Blut war nicht dabei und Bauchschmerzen hatte ich auch keine. Es war merkwürdig. Ich musste auch nicht öfter als dreimal am Tag auf Toilette, aber eben dann „im Strahl“. Ich hab – was als CEDler nur natürlich ist – reflexartig Panik geschoben, obwohl mir schon klar war, dass das auch mit „die-off“ (Massensterben von Plagegeistern) zusammenhängen könnte.

Am Ende hab ich dann mit Biofilm Defense aufgehört und innerhalb von 48 Stunden war der Durchfall weg und mir ging es wieder prima. Merkwürdig! So richtig zu deuten weiß ich es noch nicht. Es war wohl sicher eine „die-off“-Reaktion, aber bedeutet das jetzt, dass ich es schon übertrieben hatte, oder dass ich mitten drin war, oder dass es gerade erst anfing zu wirken? Wie immer gibt es eigentlich niemanden, den ich fragen kann. (Ist schon doof, wenn man unfreiwillig ständig als Pionier unterwegs ist!) Eigentlich war ja der Plan, zwischendurch dann immer FMTs zu machen und vor allem gegen Ende der Biofilmbehandlung. Da diese aber nun ein so abruptes Ende nahm, sind wir gar nicht dazu gekommen. Ich bin noch nicht so sicher, wie es jetzt weitergehen soll, aber irgendwie bin ich mit dem Thema wohl noch nicht fertig.

Hier gibt es eine deutschsprachige Facebookgruppe zum Thema SCD;
und hier gibt es für die, die nicht auf Facebook sind, eine Yahoo-Mailingliste;
und hier habe ich eine Definition geschrieben.