Fresspaket, verbranntes Ghee und Majonnaise

NACHTRAG: Dies ist einer der letzten Blogeinträge zum Thema Ernährung und Gesundheit auf dieser Adresse. Alle vergangenen und zukünftigen Einträge zu diesem Thema gibt es künftig auf http://www.urgesundheit.de/. Dieser Blog widmet sich künftig Themen außerhalb von Ernährung.

Heute hatten wir den Paketboten wieder mal besonders lieb, auch wenn wir ihn nicht mit hysterischem Geschrei begrüßt haben wie in der Werbung. Er hat uns nämlich heute ein Fresspaket von meinen Eltern aus München gebracht. Warum Essen aus München? Weil dort der fantastische Metzger Herrmannsdorfer seine Verkaufsstellen hat. Der macht aus den vermutlich glücklichsten Schweinen der Republik Wurst und Schinken ohne gesundheitsschädliche Zusätze.

Und DHL war sogar so nett, sich für uns ganz besonders zu beeilen, so dass das Paket nur einen Tag unterwegs war. Da die Wurst keine Konservierungsstoffe (abgesehen von Pökelsalz, und selbst dies nicht bei allen Produkten) enthält, wäre es schlecht gewesen, wenn das Wetter wärmer und der Transportweg länger gewesen wäre.

Vor ein paar Tagen habe ich mal wieder Ghee (Butterschmalz) gemacht. Ich mache das immer so ungefähr nach dem Rezept von Kikilula, einer befreundeten Jägerin und Sammlerin. Wegen der guten Omega-3-/Omega-6-Bilanz und der für Autoimmerkrankungen wichtigen CLA (konjugierten Linolsäure) achte ich beim Kauf des Rohmaterials aka Butter immer auf Weidehaltung bzw. Gras-/Heufütterung. Darum kaufe ich immer entweder Kerrygold-Butter oder aber die gute Demeter-Butter (von nicht-enthornten Kühen! das ist auch wichtig für die Milch!) aus dem Bioladen. Diesmal gab es allerdings "nur" Bio-Alpenbutter. Und so sah das dann aus:

Und so sollte man es nicht machen:

Wenn ich das nächste Mal über ein Kilo sauteure Butter verbrenne, versuche ich ein Foto zu machen, bevor ich sie fluchend ins Klo kippe, versprochen ;-) Ich bin mir nicht ganz sicher, was ich falsch gemacht habe, normalerweise klappt es eigentlich immer. Ein Grund war vielleicht der billige IKEA-Topf; normalerweise nehme ich immer einen mit einem noch schwereren Boden. Die Hitze könnte auch ein wenig zu hoch gewesen sein, denn man soll die Butter ja nur einmal kräftig aufkochen lassen und dann 20-30 Minuten köcheln lassen; sie hat vielleicht ein bisschen zu doll geköchelt diesmal. Und außerdem habe ich, wie man sieht, die Butter diesmal nicht in Würfel geschnitten, bevor ich sie in den Topf gegeben habe - womöglich war dies schon ein erster Fehler. Nun ja, beim nächsten Mal bin ich einfach wieder ein wenig aufmerksamer. Wenn so etwas zur Routine wird, fängt man eben auch manchmal an, ein bisschen zu schlampen.

Natürlich könnte ich auch im Bioladen fertiges Ghee kaufen, aber da bin ich mir dann immer noch nicht sicher, ob es Grasfütterung war oder ob die armen Kühe Biosoja bekommen haben, was sie ja dann auch zu Biokühen machen würde, aber ganz sicher nicht zu gesunden Kühen. Außerdem kostet Bio-Ghee ungefähr 5 bis 7 Euro pro 500 Gramm, ist also noch einen Zacken teurer als selbstgemachtes.

Hier übrigens noch ein Foto von meinem restlichen Bioladen-Einkauf (außer der Butter, die ging zum Zeitpunkt des Fotos bereits im Kochtopf ihrem traurigen Schicksal entgegen). Wie man sieht, habe ich unter anderem Rohmilch gekauft - für die Familie und zum Kefir- und Joghurtmachen. Für die beiden letzteren Einsätze muss ich sie allerdings kurz abkochen, sonst klappt die Fermentiererei nicht so gut bzw. ist unberechenbar. Die Demeter-Sahne mische ich immer mit der Milch im Verhältnis 50/50, wenn ich Joghurt mache, und manchmal auch beim Kefir.

Außerdem noch im Bild: Sonnenblumenöl der Sorte "High-Oleic" - das ist die Flasche, auf der "Bratöl" steht. Dieses Öl kaufe ich immer nur zu dem einen Zweck, nämlich um Majonnaise daraus zu machen. Die Sorte "High-Oleic" bedeutet, dass die verwendeten Sonnenblumenkerne und damit auch das Öl besonders viel Ölsäure, mit anderen Worten einfach ungesättigte Fettsäure enthält. Damit ist es besseres Öl als reguläres Sonnenblumenöl, welches einen viel höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und vor allem an Omega-6 (entzündungsfördernd) enthält. Bei beiden essentiellen Fettsäuren (Omega-3, welches eigentlich der "gute" Gegenspieler von Omega-6 ist, und Omega-6 selbst, welche beide zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen) ist das Problem, dass sie bei Hitze oxidieren und dann gesundheitsschädlich, z.B. entzündungsfördernd und krebserregend, werden. Deswegen nennen sie diese Sorte eben auch "Bratöl", weil dieses Öl nicht so schnell oxidiert. Ich könnte natürlich auch ein anderes Öl wie z.B. Olivenöl, welches ebenfalls mehr Ölsäure als PUFA (poly-unsaturated fatty acids = ungesättigte Fettsäuren) enthält, für Majonnaise nehmen; aber bei Majo ist das Problem, dass fast alle Öle einen zu aufdringlichen Eigengeschmack mitbringen. Olivenöl macht die Majo richtig bitter. Macadamianussöl hat ebenfalls ein sehr gutes Fettsäurenprofil und ist in Majo deliziös, aber auch sehr teuer; daher mische ich für Majo aktuell immer ein wenig Macadamianussöl mit viel High-Oleic Sonnenblumenöl. Das ist dann ein guter Kompromiss und schmeckt himmlisch.

Wer mehr zum Thema "Gesunde Fette" wissen will, kann sich hier einen Überblick verschaffen (rein zufällig habe ich bei dem Artikel mitgewirkt ;-) ).

Jetzt muss ich natürlich noch verraten, wie man Majo macht, falls jemand das noch nie probiert hat. Man vermischt im Mixbehälter des Pürierstabs den Saft einer halben Zitrone ODER einen Teelöffel Apfelessig mit einer Prise Salz und einer Prise Senfpulver (die Säure und das Senfpulver helfen beim Emulgieren). Dann fügt man wahlweise 2 ganze Eier oder 2-3 Eigelbe zu der Mischung hinzu und püriert das Ganze kurz. Dann lässt man, anfangs tröpfchenweise, das Öl hineinlaufen und mischt es kontinuierlich mit dem Pürierstab unter. Wenn sich abzeichnet, dass die Emulgierung gelingt, kann man das restliche Öl ein wenig zügiger zugeben und am Ende im dünnen Strahl hineingießen. Man braucht ungefähr 200-250 ml Öl.

Wenn die Majo einmal nicht gelingt und man statt ihr am Ende eine Öl-Eisuppe hat, nicht verzweifeln und nicht wegschütten. Statt dessen fängt man einfach noch einmal von vorne an, diesmal mit der Kombi Hand + Schneebesen + Rührschüssel sowie mit Säure + Salz + Senfpulver, aber nur einem einzigen Eigelb. Statt des Öls gibt man natürlich diesmal gaaaaanz behutsam die Öl-Eisuppe dazu. So lässt sich die Majo zuverlässig retten.